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山東紅薯粉條的耐煮程度跟它的質量成正比嗎?
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  紅薯粉條作為家常生活中人們喜愛的食物,在挑選粉絲時往往會注意看它的色澤與氣味,但是在煮食的過程中并不是大家所認為的越耐煮質量越好,任何東西都有它的規律和極限,正常情況下同一品種的粉絲耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細或厚度直接相關,一般的粉絲或者采用低廉劣質淀粉制作的粉絲為了滿足人們認為耐煮就是好粉絲的認識,普遍用添加硼砂、明礬、膠、甚至工業塑料等來提升粉絲的耐煮性和筋力,粉絲業有一句行話叫無明礬不成為粉絲,大致就是因為此原因。
    一般的紅薯粉條表面顏色不正,甚至過于妖艷,不自然,在煮的過程中越煮越黑,理論上講這樣的粉絲是有問題的,紅薯粉條之所以顏色偏褐,原因很簡單,舉個例子:鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷后開始是白的,在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色,紅薯粉絲的顏色變化也是這個原因,正常情況下粉絲煮后會漸漸發白,就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣,煮2個小時都不變色的粉絲可能就會出現安全隱患了。
    一般紅薯粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜,較厚的可至40分鐘,如果繼續煮下去,會由于粉條吸水量增加,口感筋力下降,出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象,再繼續煮下去粉絲會變成小的短節,并因可溶性淀粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象,凡是煮一兩個小時粉絲仍不膨脹不斷條的,就有可能加入了明礬等添加劑,會出現質量隱患了,所以我們在煮粉絲的過程中,一定要注意去觀察它的變化,是否是有添加了有害物體的粉絲。

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(作者:佚名編輯:admin)
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